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Piruletas de cerdo Duroc con parmentier de salvia

Composición

 

Costillar de cerdo Duroc

Parmentier de salvia

Jugo de cerdo

Ensalada de berro

1. Costillar de cerdo Duroc

 

16 ud Costillas de cerdo

100 g cebolla roja

100 g zanahoria

80 g Reducción al vino blanco CHEF 

1 litro Fondo natural de ave CHEF

2. Parmentier de salvia

Mantequilla de salvia

500 g de mantequilla

½ manojo de salvia fresca

Fundir la mantequilla a fuego lento e introducir la salvia, dejar infusionar y triturar, reservar.

Parmentier

800 g puré de patata

120 g mantequilla de salvia

C/s sal y pimienta blanca

Calentar todo y trabajar con una espátula para que liga.

3. Jugo de cerdo

Jugo de la cocción

50 g Reducción al vino tinto de oporto CHEF

50 g Pasta de ajo negro CHEF

Reducir el jugo de la cocción con la reducción de vino/oporto, añadir un poco de mantequilla y un toque de pasta de ajo negro.

Colar y reservar.

4. Ensalada de berro

100 g berro de jardín

Vinagreta 

C/s sal y pimienta.

10 ml aceite de oliva

C/s Pasta de limón CHEF

Diluir la pasta de limón con un poco de agua mineral, emulsionar con el aceite de oliva, sal y pimienta.

Aliñar la ensalada a la hora del pase y decorar el plato con Pasta de ajo CHEF. 

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