Piruletas de cerdo Duroc con parmentier de salvia
Composición
Costillar de cerdo Duroc
Parmentier de salvia
Jugo de cerdo
Ensalada de berro
1. Costillar de cerdo Duroc
16 ud Costillas de cerdo
100 g cebolla roja
100 g zanahoria
80 g Reducción al vino blanco CHEF
1 litro Fondo natural de ave CHEF
2. Parmentier de salvia
Mantequilla de salvia
500 g de mantequilla
½ manojo de salvia fresca
Fundir la mantequilla a fuego lento e introducir la salvia, dejar infusionar y triturar, reservar.
Parmentier
800 g puré de patata
120 g mantequilla de salvia
C/s sal y pimienta blanca
Calentar todo y trabajar con una espátula para que liga.
3. Jugo de cerdo
Jugo de la cocción
50 g Reducción al vino tinto de oporto CHEF
50 g Pasta de ajo negro CHEF
Reducir el jugo de la cocción con la reducción de vino/oporto, añadir un poco de mantequilla y un toque de pasta de ajo negro.
Colar y reservar.
4. Ensalada de berro
100 g berro de jardín
Vinagreta
C/s sal y pimienta.
10 ml aceite de oliva
C/s Pasta de limón CHEF
Diluir la pasta de limón con un poco de agua mineral, emulsionar con el aceite de oliva, sal y pimienta.
Aliñar la ensalada a la hora del pase y decorar el plato con Pasta de ajo CHEF.
